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  • Christophe

L'ail des ours


Aujourd'hui, je vous parle d'un ingrédient que j' affectionne particulièrement... l'ail des ours

Cette plante dont les feuilles ressemblent à celle du muguet (qui lui est toxique en revanche) et qui diffuse un délicat parfum d'ail, est un vrai trésor pour les papilles. L'ail des ours recèle de nombreuses vertus (contre le mauvais cholestérol, il contribue à faire baisser la tension artérielle, a un effet dépuratif et antiseptique intestinal...) et il est très riche en vitamine C. De la famille de l'ail cultivé que l'on trouve sur nos étals de marché, il semble que l'ail des ours, que l'on appelle aussi "ail sauvage" ("wild garlic" en anglais), soit encore plus riche (ou tout du moins plus concentré) en nutriments que son cousin cultivé, du fait qu'il pousse de manière sauvage. 


Pourquoi ail "des ours" ?

La saison de l'ail des ours correspondant à la fin de l'hibernation des ours, ils sont censés s'en régaler après la sortie de l'hiver !


Où le trouve-t-on, et quand ? 

Si vous connaissez un sous-bois humide près de chez vous, vous devriez vous y promener d'avril à juin et bien ouvrir vos yeux et... vos narines ! Peut-être y trouverez-vous cette petite plante magique qui pousse à profusion dans les milieux très humides et boisés... Souvent près d'un petit cours d'eau. Dans l'est de la France il est extrêmement répandu, mais il semble que l'on puisse en trouver un peu partout dans l'hexagone (de l'Anjou, en passant par la région parisienne, dans les régions montagneuses...). Selon les régions, les périodes pendant lesquelles on peut en trouver varient, les feuilles d'ail des ours peuvent commencer à sortir de terre à  la mi-mars. J'arrête la cueillette dès les premières fleurs.


Comment reconnaît-on l'ail des ours ?

Lors de la cueillette, il ne faut surtout pas le confondre avec le muguet ou le colchique d'automne : on les différencie par la forme des fleurs et surtout par l'odeur caractéristique d'ail ! Froissez une feuille dans vos mains et sentez, l'ail des ours doit fortement sentir l'ail ! 

Il faut savoir que les feuilles d'ail des ours sont assez souples alors que celles du muguet sont plus rigides, et celles des colchiques le sont encore plus que le muguet. Et tous deux sont très toxiques. Des arums peuvent également pousser mêlés à l'ail des ours, ils sont toxiques également ! On les distingue par les nervures sur les feuilles (la feuille d'ail des ours a des nervures parallèles alors que celles des arums sont pennées :














Attention, soyez donc vigilants lors de la cueillette !!


Lorsque vous cueillez les feuilles d'ail des ours, je vous conseille de cueillir chaque feuille une par une, et non "par touffe", cela vous évitera d'attraper par mégarde autre chose que de l'ail des ours. Vous gagnerez également du temps chez vous à procéder ainsi, au moment de laver les feuilles. 

Le risque de confondre l'ail des ours avec une autre plante se réduit pendant la période de la floraison. En effet, ses fleurs sont caractéristiques : petites et blanches à 6 pétales (voir l'image ci-dessus), il est donc encore plus facile de reconnaître l'ail des ours pendant cette période. 

Ne prenez aucun risque, en cas de doute il vaut mieux s'abstenir...  









































Que consomme-t-on exactement dans l'ail des ours ?

Théoriquement, absolument toute la plante se mange. Toutefois, il est important de respecter le lieu, d'être raisonnable en ne coupant que les feuilles (ne pas arracher les racines donc !) et dans des quantités raisonnables


Mon astuce pour conserver l'ail des ours

J'en fait des pestos. Je vous invite à participer aux ateliers cuisine et faire le votre ou à déguster le pesto à l'ail des ours servis à la table d’hôte de la Clairière du Verbamont ou lors des fameuses soirées pizzas !

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Pesto, la recette ?

Des feuilles d'ail des ours bien sèches et jeunes, des noix, du sel, un mélange d'huile tournesol 2/3 et olives 1/3 . Mixer le tout. A déguster sur des tartines mais on peut aussi l'incorporer dans des pâtes, des gratins, des quiches, un sandwich, une fougasse, pizza, feuilletés, ...


Avertissement pour l'haleine !

Si vous avez prévu un dîner en tête à tête avec votre amoureux/amoureuse, un petit conseil... reportez à plus tard votre plat à base d'ail des ours !! 

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